Merluza en salsa verde con patatas y guisantes, jugosa y sedosa

La merluza en salsa verde es un plato de cuchara tranquila: el pescado se cuece solo unos minutos en una salsa de ajo y perejil que se liga con su propio jugo. Con patatas y guisantes queda como un plato único y sencillo.

Resumen: 40 minutos en total, de los cuales unos 15 son de trabajo activo. Cuatro raciones con merluza, patata y guisantes, a unos 2,50 € cada una.

Ingredientes (4 raciones)

• 4 lomos de merluza de unos 150 g cada uno (600 g en total), con piel y sin espinas
• 600 g de patatas
• 150 g de guisantes (frescos o congelados)
• 5 dientes de ajo
• 1 manojo pequeño de perejil fresco (unos 30 g)
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada rasa de harina de trigo
• 350 ml de caldo de pescado (de brik o hecho con pastilla sin alcohol)
• 1 cucharadita de zumo de limón
• Sal

Paso a paso

1. Prepara el pescado. Si la merluza es congelada, descongélala en la nevera la noche anterior. Sécala con papel de cocina, sálala por ambos lados y déjala reposar 10 minutos mientras haces lo demás.
2. Cuece las patatas. Pélalas y córtalas en rodajas de 1 cm. Ponlas en un cazo con agua fría y sal, llévalas a ebullición y cuécelas 8 minutos a fuego medio: deben quedar casi hechas, pero firmes. Escúrrelas.
3. Sofríe el ajo. Lamina los ajos y caliéntalos en una cazuela ancha con el aceite a fuego bajo durante 2 o 3 minutos. Deben dorarse apenas, con un color pálido; si oscurecen, amargan.
4. Liga la base. Añade la harina y remueve 1 minuto sin dejar de mover. Vierte el caldo poco a poco, removiendo, y deja hervir suavemente 5 minutos hasta que espese un poco.
5. Añade las patatas y los guisantes. Incorpóralos a la cazuela y cuece 4 minutos a fuego suave. Si usas guisantes frescos, ponlos 3 minutos antes.
6. Pica el perejil muy fino y echa la mitad a la salsa; reserva el resto para el final.
7. Cuece la merluza. Coloca los lomos con la piel hacia abajo sobre la salsa, tapa y cuece a fuego muy bajo 6 o 7 minutos. Mueve la cazuela en círculos un par de veces, sin remover con cuchara, para que la salsa se ligue con el jugo del pescado.
8. Comprueba el punto. La merluza está lista cuando la carne se ha vuelto blanca y opaca, se separa en lascas al presionarla con un tenedor y no queda ninguna zona translúcida.
9. Termina. Añade el zumo de limón y el perejil reservado, prueba de sal y deja reposar 2 minutos antes de servir.

Trucos y fallos comunes

• Salsa líquida y sin cuerpo: falta ligazón. Se resuelve cocinando la harina el minuto indicado y moviendo la cazuela en círculos al final; el jugo gelatinoso de la merluza es lo que termina de espesarla.
• Salsa cortada o con aceite separado: ocurre si hierve con fuerza o si se añade el caldo de golpe. Mantén siempre el fuego bajo una vez puesto el pescado.
• Merluza seca y deshecha: se ha pasado de tiempo. Los lomos de 150 g necesitan menos de 8 minutos; si son más finos, bastan 4 o 5.

Variantes

• Con espárragos verdes troceados en lugar de los guisantes, cocidos 3 minutos en la salsa.
• Con bacalao desalado en lugar de merluza, ajustando la sal al final.

Conservación

Enfría el plato rápidamente, sin esperar más de dos horas desde que sale del fuego, y repártelo en recipientes poco profundos. Guárdalo tapado en la nevera y consúmelo en 1 o 2 días como máximo, ya que el pescado cocinado se conserva menos que la carne. Recalienta a fuego suave hasta que esté bien caliente en el centro, y no lo recalientes más de una vez. Consulta las recomendaciones de la AESAN para la conservación segura de los alimentos.

Cuánto cuesta

El total por ración sale a unos 2,50 €. Son precios de referencia con medias de supermercado en España; varían según la tienda, la marca, la temporada y la fecha, así que conviene comprobarlos antes de comprar.