Resumen: como regla general, las sobras cocinadas se enfrían pronto, se guardan tapadas en la nevera y se comen en 3 o 4 días (menos en pescado, arroz y tortilla). Si no se van a comer a tiempo, se congelan en raciones. Los plazos son orientativos; ante la duda, mejor tirarlas.
Cómo enfriar y guardar
Una comida templada favorece que crezcan bacterias, así que conviene seguir estas pautas:
- No dejar a temperatura ambiente más de 2 horas (menos si hace mucho calor).
- Repartir en recipientes poco profundos o en varios más pequeños. Una olla grande tarda horas en enfriarse por dentro.
- Enfriar rápido: se puede colocar el recipiente en un baño de agua fría antes de meterlo en la nevera. No hace falta esperar a que esté totalmente frío para guardarlo.
- Tapar y etiquetar con el contenido y la fecha de cocinado.
- Nevera a 4 °C o menos, y las sobras en un estante, no en la puerta, donde la temperatura varía más.
- Congelar el mismo día lo que no se vaya a comer en 2 o 3 días.
Plazos orientativos por alimento
Son plazos prudentes para alimentos cocinados en casa, bien enfriados y guardados tapados. Varían según la receta y la temperatura real de cada nevera, por eso son orientativos.
| Alimento cocinado | Nevera | Congelador |
|---|---|---|
| Legumbres (guisadas o cocidas) | 3 a 4 días | 2 a 3 meses |
| Arroz | 1 a 2 días | Hasta 1 mes, congelado cuanto antes |
| Pasta (sola o con salsa) | 3 días | 1 a 2 meses |
| Carnes guisadas o asadas | 3 a 4 días | 2 a 3 meses |
| Pescado cocinado | 1 a 2 días | 1 a 2 meses |
| Tortilla de patata | 2 días | No recomendable (pierde textura) |
| Sopas y cremas | 3 a 4 días | 2 a 3 meses |
| Verduras cocidas | 3 días | 2 a 3 meses |
Algunas notas sobre la tabla:
- El arroz merece más cuidado: debe enfriarse y guardarse en cuanto se pueda, y no conviene alargar el plazo.
- Las cremas con nata o lácteos y las que llevan huevo se comen cuanto antes.
- El pescado es el más delicado: lo prudente es no pasar de 2 días.
- Cuando se mezclan alimentos en un mismo plato, manda el plazo del ingrediente más delicado.
Cómo congelar bien
- Enfría primero el plato por completo.
- Reparte en raciones que se vayan a comer de una vez: así no hay que descongelar de más.
- Deja un pequeño margen en el recipiente o en la bolsa, porque los líquidos se expanden al congelarse.
- Quita el aire de las bolsas y anota el contenido y la fecha.
Cómo descongelar y recalentar
- Descongela en la nevera, con tiempo (de un día para otro). Es la forma más segura. También puede hacerse en el microondas si se va a comer enseguida.
- No descongeles a temperatura ambiente sobre la encimera.
- Una vez descongelado, no vuelvas a congelar lo que no se haya recalentado, y consume en 24 horas aproximadamente.
- Recalienta hasta que esté bien caliente en todo el plato, incluido el centro, removiendo a mitad de proceso. En guisos y sopas, mejor hasta que hiervan.
- Recalienta solo una vez lo que se va a comer: lo que sobre del plato ya recalentado, mejor desecharlo.
Señales de que no debe comerse
- Olor agrio, rancio o raro, o cualquier cambio respecto a cuando se guardó.
- Moho, manchas de color o textura viscosa o pegajosa.
- Envase hinchado o tapa abombada.
- Haber superado el plazo o haber estado fuera de la nevera más de 2 horas.
Un detalle importante: muchas bacterias que causan intoxicaciones no cambian el olor ni el aspecto. Que huela bien no garantiza que sea seguro, y por eso cuenta tanto el tiempo como el aspecto. Ante la duda, no lo comas. Con niños pequeños, embarazadas, personas mayores o con defensas bajas, conviene ser aún más estricto.
Errores frecuentes
- Dejar la olla enfriando toda la noche en la encimera o en el fogón apagado.
- Guardar caliente en un recipiente grande y cerrado, que sube la temperatura de la nevera y enfría mal el centro.
- No poner fecha, y luego no saber cuánto llevan guardadas.
- Recalentar varias veces la misma olla en lugar de sacar solo lo necesario.
- Descongelar en la encimera durante horas.
- Recalentar poco: templado no es suficiente, tiene que estar caliente por dentro.
Para más detalle sobre manipulación y conservación, consulta las recomendaciones de la AESAN, la referencia en España en seguridad alimentaria.