Tacos de alubias negras, maíz y verduras con guacamole casero

Tacos coloridos con un relleno meloso de alubias negras, maíz dulce y pimiento salteado, acabados con guacamole fresco y un toque de lima. Se montan en la mesa, cada uno a su gusto, y el relleno se prepara en una sola sartén en menos de 20 minutos.

Resumen: 35 minutos en total, con relleno y guacamole listos a la vez. Cuatro raciones (3 tacos por persona) a unos 2,40 € cada una.

Ingredientes (4 raciones)

• 12 tortillas pequeñas de maíz o de trigo (revisa la etiqueta: deben llevar solo ingredientes vegetales y aceite, sin manteca)
• 2 botes de alubias negras cocidas (unos 480 g escurridas)
• 1 lata pequeña de maíz dulce (150 g escurrido)
• 1 pimiento rojo
• 1 cebolla roja
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1/2 cucharadita de pimentón picante (opcional)
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 2 aguacates maduros
• 1 tomate maduro
• 2 limas
• Un puñado de cilantro o perejil fresco
• 1/4 de repollo morado o unas hojas de lechuga
• Sal

Paso a paso

1. Prepara las verduras. Corta el pimiento y la mitad de la cebolla en dados pequeños y pica el ajo. Escurre y aclara las alubias y el maíz.
2. Saltea la base. Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Cocina el pimiento y la cebolla 6 minutos, removiendo, hasta que se ablanden y cojan algo de color.
3. Añade ajo y especias. Incorpora el ajo, el comino y los pimentones y remueve 30 segundos.
4. Suma alubias y maíz. Vierte también 4 cucharadas de agua, sal y el zumo de media lima. Cocina 8 minutos a fuego medio. Aplasta unas cuantas alubias con el dorso de la cuchara para que el relleno quede cremoso y ligado.
5. Haz el guacamole. Aplasta los aguacates con un tenedor, deja la textura algo rugosa. Mezcla con el tomate en dados sin semillas, el resto de la cebolla roja muy picada, el cilantro, el zumo de una lima, sal y una cucharada de aceite.
6. Corta el repollo en tiras muy finas y aliña con unas gotas de lima y una pizca de sal.
7. Calienta las tortillas. En una sartén seca, 30 segundos por cada lado, hasta que se hinchen un poco y salgan manchitas doradas. Mantenlas envueltas en un paño limpio para que no se sequen.
8. Monta los tacos. Reparte el relleno en cada tortilla, añade repollo y una cucharada generosa de guacamole. Sirve con gajos de la lima restante.

Trucos y fallos comunes

• Tortillas que se rompen al doblar: están frías o secas. Caliéntalas justo antes de servir y guárdalas tapadas con un paño; no las llenes en exceso.
• Relleno aguado que empapa la tortilla: las alubias no se han escurrido bien o falta cocción. Deja unos minutos más sin tapa hasta que no quede líquido en el fondo.
• Guacamole que se oscurece: el aguacate se oxida al contacto con el aire. Añade lima desde el principio y, si esperas, cubre la superficie con film en contacto.
• Relleno soso: las alubias de bote necesitan sal y ácido. Prueba antes de montar y ajusta con lima.

Variantes

• Con boniato asado en dados en lugar del maíz.
• Con calabacín salteado y una cucharada de salsa de tomate espesa.
• En formato bol: relleno sobre arroz con guacamole.
• Con jalapeño en vinagre para quien busque más intensidad.

Conservación

Guarda por separado el relleno, el guacamole y las tortillas. Deja enfriar el relleno rápido en un recipiente poco profundo, sin esperar más de dos horas, y consérvalo tapado en la nevera 3 o 4 días; recaliéntalo hasta que esté bien caliente en el centro. El guacamole se mantiene 1 o 2 días en la nevera con film pegado a la superficie y pierde color y frescura con el tiempo. El relleno se puede congelar hasta 3 meses; las tortillas ya montadas y el guacamole, no. Consulta las recomendaciones de la AESAN para la conservación segura de los alimentos.

Cuánto cuesta

El total por ración sale a unos 2,40 €. Son precios de referencia con medias de supermercado en España; varían según la tienda, la marca y la fecha, así que conviene comprobarlos antes de comprar.