Risotto cremoso de setas con caldo de verduras

Un buen risotto de setas se reconoce por su textura: un arroz meloso, ligado por su propio almidón, con grano entero y un fondo de setas doradas que huele a bosque. No necesita más líquido que el caldo de verduras; un chorrito de zumo de limón al final aporta la frescura que otras recetas buscan con otros ingredientes.

Resumen: 40 minutos en total, con unos 30 de cocción atenta junto a los fogones. Para 4 raciones, a unos 2,10 € cada una. Plato único, cremoso y vegetariano.

Ingredientes (4 raciones)

• 320 g de arroz arborio, carnaroli o bomba
• 500 g de setas variadas (champiñón, shiitake, seta de cardo u ostra)
• 1 l de caldo de verduras, caliente
• 1 cebolla o 2 chalotas pequeñas
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 30 g de mantequilla
• 60 g de queso curado rallado apto para vegetarianos (cuajo no animal)
• 1 limón (zumo de medio y un poco de ralladura)
• 2 cucharadas de perejil fresco picado
• Sal y pimienta negra

Paso a paso

1. Calienta el caldo. Ponlo en un cazo a fuego bajo y mantenlo casi a punto de hervor durante toda la receta.
2. Limpia las setas. Límpialas con un paño húmedo; no las remojes. Córtalas en láminas gruesas o en trozos irregulares.
3. Dora las setas (8 minutos). En una sartén ancha con 1 cucharada de aceite a fuego fuerte, añade las setas en dos tandas para que no se amontonen. Deja que suelten el agua y se doren. Salpimienta al final, aparta y reserva.
4. Haz el sofrito (6 minutos). En una cazuela de base ancha, calienta el aceite restante con la mitad de la mantequilla. Pocha la cebolla picada fina a fuego medio-bajo hasta que esté transparente, sin color. Añade el ajo picado el último minuto.
5. Nacara el arroz (2 minutos). Echa el arroz y remueve hasta que los granos estén calientes y brillantes, con los bordes translúcidos y el centro todavía blanco.
6. Añade el caldo poco a poco (16-18 minutos). Incorpora un cucharón cada vez, removiendo con frecuencia, y espera a que casi se absorba antes de añadir el siguiente. Mantén un hervor suave.
7. Prueba el arroz. A partir del minuto 14, prueba un grano: tierno por fuera y con un ligero punto firme en el centro.
8. Mezcla las setas. Con unos 2 minutos por delante, incorpora tres cuartas partes de las setas y revuelve.
9. Mantecar (fuera del fuego). Retira la cazuela, añade el resto de la mantequilla, el queso, el zumo de medio limón y la pimienta. Remueve con energía 1 minuto. Tapa y deja reposar 2 minutos.
10. Sirve enseguida en platos hondos, con las setas reservadas por encima, el perejil y un poco de ralladura de limón.

Trucos y fallos comunes

• Arroz pastoso o empapado: se ha cocido de más o con demasiado caldo de golpe. Empieza a probar pronto y retíralo cuando aún tenga un punto firme; en el reposo termina de hacerse.
• Setas grises y gomosas: la sartén estaba poco caliente o con demasiada cantidad. Dora por tandas y salpimienta al final, porque la sal adelanta la salida del agua.
• Risotto seco y sin cremosidad: faltó remover o se saltó el mantecado final. El movimiento libera el almidón y la mantequilla con el queso lo emulsiona. Debe quedar fluido.

Variantes

• Con una cucharada de setas deshidratadas (boletus) hidratadas en agua caliente: se cuela el líquido y se suma al caldo para un sabor más intenso.
• Con espinacas frescas o guisantes añadidos en los últimos 3 minutos.

Conservación

Si sobra, enfría el arroz rápidamente: extiéndelo en un recipiente poco profundo y llévalo a la nevera antes de que pasen dos horas. Guárdalo tapado y consúmelo en 1 o 2 días como máximo. Recalienta en una sartén con un chorrito de caldo o agua hasta que esté bien caliente en el centro, y no lo recalientes más de una vez. No es buen candidato para congelar: pierde la textura cremosa. Consulta las recomendaciones de la AESAN para la conservación segura de los alimentos.

Cuánto cuesta

El total por ración sale a unos 2,10 €. Son precios de referencia con medias de supermercado en España; varían según la tienda, la marca y la fecha, así que conviene comprobarlos antes de comprar.