Menestra de verduras de primavera: receta clásica paso a paso

La menestra reúne las verduras tiernas de primavera, como alcachofas, guisantes y habas, cocidas despacio en una salsa ligera de ajo, harina y caldo vegetal. Es un plato de cuchara suave que funciona como primero o como guarnición, y el secreto está en el orden en que entra cada verdura.

Resumen: 45 minutos, cuatro verduras de temporada y una salsa de aceite, harina y caldo de cocción. Sale para 4 raciones por unos 1,10 € cada una.

Ingredientes (4 raciones)

• 4 alcachofas medianas
• 1 limón (zumo)
• 200 g de guisantes, frescos desgranados o congelados
• 200 g de habas, frescas desgranadas o congeladas
• 2 zanahorias
• 1 patata mediana
• 1 cebolleta o media cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada rasa de harina de trigo
• 100 ml de caldo vegetal (o agua)
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 1 manojito de perejil
• 500 ml de agua caliente
• Sal

Paso a paso

1. Limpia las alcachofas (10 minutos). Quita las hojas duras exteriores hasta llegar a las claras, corta las puntas y pela el tallo. Pártelas en cuartos, retira las pelusas del centro si las hay y sumérgelas en agua con el zumo del limón para que no se oscurezcan.
2. Corta el resto. Pela las zanahorias y córtalas en rodajas de medio centímetro. Pela la patata y córtala en dados de 2 cm. Pica la cebolleta fina y lamina los ajos.
3. Sofríe la base (5 minutos). En una cazuela ancha, calienta el aceite a fuego medio y pocha la cebolleta con una pizca de sal hasta que esté transparente. Añade los ajos y remueve 30 segundos, sin que cojan color.
4. Tuesta la harina (1 minuto). Echa la harina y remueve sin parar hasta que huela a tostado ligero y se mezcle con el aceite.
5. Moja con el caldo (2 minutos). Vierte el caldo vegetal y deja que hierva hasta que la salsa espese un poco.
6. Añade las verduras duras (15 minutos). Incorpora las alcachofas escurridas, la zanahoria y la patata. Cubre con el agua caliente, salpimienta y cuece tapado a fuego suave. Las alcachofas deben estar casi tiernas al pincharlas con un cuchillo.
7. Añade las verduras tiernas (8 minutos). Echa los guisantes y las habas y cuece destapado hasta que estén tiernos. Si usas congelados, no hace falta descongelarlos.
8. Punto final. La salsa debe quedar ligera y ligada, que cubra el dorso de una cuchara. Si queda aguada, hierve unos minutos más sin tapa; si está espesa, añade un chorro de agua caliente. Reposa 5 minutos y espolvorea el perejil picado.

Trucos y fallos comunes

• Alcachofas negras o amargas: se oxidan al aire y las hojas exteriores son fibrosas. Mantenlas en agua con limón y retira todas las hojas duras.
• Salsa con grumos: la harina se ha echado sobre un fondo demasiado seco o con líquido frío. Remueve bien con el aceite antes de mojar y añade siempre agua caliente.
• Verduras deshechas: si todo entra a la vez, las tiernas se pasan. Respeta el orden: primero las duras, al final guisantes y habas.
• Plato sin sabor: el sofrito corto y la falta de sal dejan una menestra plana. Pocha bien la cebolleta y sala por fases.

Variantes

• Con 60 g de jamón serrano en tacos, dorado al inicio del sofrito.
• Con unos espárragos verdes troceados, añadidos junto a los guisantes.
• Sin harina y con una cucharadita de pimentón, para una versión más caldosa.

Conservación

Enfría la menestra rápido repartiéndola en recipientes poco profundos, ciérralos y guárdalos en la nevera. Consúmela en 3 o 4 días. Recaliéntala a fuego suave hasta que esté bien caliente en todo el plato, con un chorro de agua si la salsa ha espesado. Se puede congelar, aunque la patata y las alcachofas pierden algo de textura. Consulta las recomendaciones de la AESAN sobre conservación segura de alimentos cocinados.

Cuánto cuesta

El total por ración es de unos 1,10 € (4,30 € entre 4 raciones, redondeado al alza). Son precios de referencia que varían según la tienda y la fecha.