Gazpacho andaluz casero: receta clásica con tomate, pimiento y pepino

El gazpacho andaluz es una sopa fría de verduras crudas que se prepara en una batidora y no necesita fuego. La receta clásica lleva tomate, pimiento, pepino, ajo, pan, aceite y vinagre, y el resultado depende sobre todo de la calidad del tomate y de triturar en el orden adecuado.

Resumen: 20 minutos de preparación más 2 horas de nevera, 4 raciones y un coste de unos 0,80 € por ración. Se hace con ingredientes crudos y se sirve muy frío.

Ingredientes (4 raciones)

• 1 kg de tomates maduros, de rama o pera
• 1 pimiento verde italiano (unos 100 g)
• 1/2 pepino pelado (unos 120 g)
• 1 diente de ajo pequeño, sin el germen central
• 60 g de pan del día anterior (unas 2 rebanadas gruesas)
• 60 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada sopera de vinagre de Jerez (10 ml)
• 1 cucharadita rasa de sal (unos 5 g)
• 100 ml de agua fría, más la que haga falta para ajustar

Paso a paso

1. Remoja el pan (5 minutos). Pon el pan troceado en un cuenco con el agua fría y déjalo reposar hasta que esté blando. Si el pan es muy duro, deja 10 minutos.
2. Lava y trocea. Quita el rabillo de los tomates y córtalos en cuartos. Despepita el pimiento y trocéalo. Pela el pepino y córtalo en rodajas gruesas.
3. Tritura en dos tandas (3 minutos). Pon en el vaso de la batidora el tomate, el pimiento, el pepino, el ajo y el pan con su agua. Tritura a máxima potencia hasta que no se vean trozos y la mezcla tenga un color uniforme.
4. Emulsiona el aceite (1 minuto). Con la batidora en marcha, añade el aceite en un hilo fino. La mezcla debe pasar de rojo intenso a un naranja más claro y cremoso.
5. Aliña. Añade el vinagre y la sal, tritura 20 segundos más y prueba. Corrige de sal o de vinagre en pequeñas cantidades, siempre probando después.
6. Pasa por un colador (opcional, 5 minutos). Con un colador de malla y ayudándote de un cucharón, elimina pieles y semillas para una textura fina. Si prefieres textura más rústica, sáltate este paso.
7. Enfría (mínimo 2 horas). Tapa y deja en la nevera hasta que esté bien frío. Remueve antes de servir y, si ha espesado, añade un chorrito de agua fría.

Trucos y fallos comunes

• Sabe ácido o insípido: casi siempre es por tomates poco maduros. Elige tomates rojos, firmes pero que cedan un poco al apretar, y déjalos unos días fuera de la nevera si están verdes.
• Amargo: lo provocan las semillas del pimiento, el germen del ajo o el pellejo del pepino. Quítalos, y no bata el aceite durante mucho rato: un batido prolongado también lo amarga.
• Se corta o se separa: ocurre si echas el aceite de golpe. Añádelo despacio con la batidora en marcha y reposa unos minutos en la nevera antes de servir.
• Demasiado líquido: ha entrado agua de más o el tomate era muy aguado. Se arregla triturando otra rebanada de pan remojada, 20 g cada vez.
• Se oxida y pierde color: consúmelo en 3 días y guárdalo en un recipiente cerrado, a ras de superficie para que quede poco aire.

Variantes

• Con pimiento rojo: cambia el verde por uno rojo para un sabor más dulce y un color más intenso.
• Más espeso, estilo salmorejo: sube el pan a 120 g, quita el pepino y sirve con huevo cocido y taquitos de jamón.
• Para beber: cuela, añade 100 ml más de agua y sirve en vaso bien frío.
• Con guarnición: sirve con cuadraditos de pepino, pimiento y picatostes en cuencos aparte.

Conservación

Guárdalo en un recipiente hermético y en la nevera, bien frío desde el principio, y consúmelo en un máximo de 3 o 4 días. Remueve antes de servir porque se separa un poco. No se recomienda congelarlo: al descongelar pierde textura y queda acuoso. Si lo preparas con antelación para llevarlo, mantenlo en frío continuo. Consulta las recomendaciones de la AESAN para la conservación segura de los alimentos.

Cuánto cuesta

El total por ración sale en torno a 0,80 €. Son precios de referencia en supermercados de España: varían según la tienda, la fecha y la temporada, y el tomate es el ingrediente que más cambia de precio.