Croquetas de pollo del puchero, caseras y con la carne del cocido

Tras un cocido o un puchero casi siempre queda pollo cocido que se queda seco al recalentarlo. Desmenuzado y envuelto en una bechamel con sabor a caldo, se convierte en croquetas cremosas por dentro y crujientes por fuera. El proceso tiene tiempos de espera, pero la mayor parte es reposo en la nevera.

Resumen: unos 150 minutos, de los que solo unos 45 son de trabajo activo. Salen unas 24 croquetas, para 4 raciones, y se pueden congelar crudas.

Ingredientes (4 raciones, unas 24 croquetas)

• 250 g de pollo cocido del puchero, sin piel ni huesos
• 1 cebolla pequeña (unos 80 g)
• 50 g de mantequilla
• 60 g de harina de trigo
• 300 ml de leche entera
• 300 ml de caldo del puchero, colado y templado
• Nuez moscada y sal al gusto
• 2 huevos
• 150 g de pan rallado
• Aceite de girasol o de oliva suave para freír, unos 500 ml

Paso a paso

1. Desmenuza el pollo. Retira piel, cartílagos y huesos, y pícalo fino con un cuchillo o desmenúzalo con los dedos. Cuanto más pequeño, más suave queda la masa.
2. Pocha la cebolla. Pícala muy fina y cocínala con la mantequilla en una cazuela a fuego medio-bajo, unos 8 minutos, hasta que esté transparente sin tomar color.
3. Tuesta la harina. Añade la harina y remueve 2 minutos para que pierda el sabor a crudo. La mezcla debe verse como una pasta suave.
4. Incorpora el líquido. Mezcla la leche y el caldo, que deben estar tibios. Échalos en tres veces, removiendo con varillas hasta que cada tanda se integre sin grumos. Cocina a fuego suave unos 10 minutos, sin dejar de remover, hasta que despegue de las paredes.
5. Añade el pollo. Incorpora la carne, una pizca de nuez moscada y sal. Prueba antes de salar: el caldo ya aporta sal. Cocina 3 minutos más.
6. Enfría la masa. Pásala a una fuente amplia, cúbrela con film en contacto y déjala enfriar 30 minutos a temperatura ambiente; después, al menos 2 horas en la nevera. Mejor si pasa la noche.
7. Forma las croquetas. Con dos cucharas o con las manos ligeramente enharinadas, haz bolas o cilindros de unos 40 g.
8. Reboza. Pasa cada croqueta por huevo batido y luego por pan rallado, cubriéndola por completo. Para más crujiente, repite el huevo y el pan rallado.
9. Fríe. Calienta el aceite a unos 175-180 °C: un trozo de pan debe dorarse en 30 segundos. Fríe en tandas de 5 o 6 durante 2 o 3 minutos, dándoles la vuelta, hasta que estén doradas. Escurre sobre papel de cocina.

Trucos y fallos comunes

• Masa blanda que no se deja formar: faltó cocción o reposo, o el líquido era demasiado. Cuécela unos minutos más y deja que enfríe del todo antes de manejarla.
• Se abren al freír: el rebozado tiene huecos o la masa estaba tibia. Cubre bien con huevo, aprieta el pan rallado y mantén las croquetas frías hasta el momento de freír.
• Salen aceitosas: el aceite estaba por debajo de 170 °C. No metas demasiadas a la vez, porque la temperatura baja.
• Bechamel con grumos: se echó el líquido frío o de golpe. Añádelo tibio y poco a poco.
• Sabor soso: el pollo de puchero está poco salado. Ajusta con sal y nuez moscada antes de enfriar, ya que en frío el sabor se percibe más apagado.

Variantes

• Con jamón serrano picado (50 g) añadido junto con el pollo.
• Con un puñado de queso rallado en la bechamel.
• Con otras carnes del cocido, como gallina, morcillo o ternera, desmenuzadas muy finas.
• Al horno: pincela con aceite y hornea a 200 °C unos 20 minutos, dándoles la vuelta a mitad.

Conservación

La masa se puede guardar tapada en la nevera hasta 2 días antes de formar las croquetas. Las croquetas fritas se enfrían pronto, se guardan en un recipiente tapado y se consumen en 3 o 4 días, recalentadas en horno o sartén hasta que estén bien calientes por dentro. Para congelar, es preferible hacerlo con las croquetas ya rebozadas y crudas, en una bandeja separadas y luego en bolsa; se fríen sin descongelar a fuego algo más suave. Si usas pollo de un puchero de días anteriores, comprueba que se ha guardado correctamente; consulta las recomendaciones de la AESAN.

Cuánto cuesta

Precios de referencia, que varían según la tienda y la fecha:

Salen unos 0,70 € por ración. El caldo ya está pagado con el puchero y el aceite de fritura puede colarse y reutilizarse una vez.