Caldo casero con peladuras y restos de verdura: receta de aprovechamiento

Las puntas de zanahoria, los tallos de apio, las cáscaras de cebolla o los extremos del puerro suelen acabar en la basura, pero con agua, tiempo y un poco de orden se convierten en un caldo útil para sopas, arroces y guisos. La clave está en ir guardando los restos limpios en el congelador y cocerlos cuando haya cantidad suficiente.

Resumen: 1 hora, una olla y unos 600 g de restos de verdura. Salen unos 1,5 litros de caldo, para 6 raciones de taza grande, a coste casi nulo.

Ingredientes (6 raciones)

• 600 g de restos de verdura limpios (peladuras de zanahoria, puntas de puerro, tallos de apio, cáscaras y puntas de cebolla, rabos de perejil, tallos de champiñón)
• 2 litros de agua fría
• 1 hoja de laurel
• 6 granos de pimienta negra
• 1 cucharadita de sal (unos 5 g), o menos si el caldo se usará para reducir
• 1 chorrito de aceite de oliva (opcional)

Paso a paso

1. Reúne y lava los restos. Aclara bien las peladuras bajo el grifo, frotando las que tengan tierra. Elimina las partes estropeadas, mohosas o con mal olor: un solo trozo en mal estado estropea todo el caldo.
2. Trocea. Corta los restos grandes en trozos de unos 5 cm para que suelten sabor.
3. Tuesta un poco, si quieres más sabor. En la olla con el chorrito de aceite, rehoga los restos 5 minutos a fuego medio, removiendo. Notarás que huelen más intensos y que algunos toman color dorado claro. Este paso se puede omitir.
4. Cubre con agua fría. Añade los 2 litros de agua fría, el laurel y la pimienta.
5. Hierve y baja. Lleva a ebullición a fuego fuerte; cuando empiece a hervir, reduce al mínimo para que apenas burbujee. Si aparece espuma, retírala con una cuchara.
6. Cuece 40 minutos. Mantén la olla medio tapada. El caldo estará listo cuando tenga color ámbar y las verduras estén blandas y deshechas, y el líquido haya bajado unos 3 cm.
7. Cuela. Pasa el caldo por un colador, presionando ligeramente las verduras con una cuchara para exprimirlas. Desecha los sólidos.
8. Sala al final. Añade la sal una vez colado y prueba. Es mejor quedarse corto, porque después se usará en otras recetas que también llevan sal.

Trucos y fallos comunes

• Caldo amargo: suele deberse a restos de la familia de la col, la coliflor o el brócoli, a la piel de la patata verde o a las hojas del puerro muy oscuras. Déjalos fuera. También amarga el hervor fuerte durante mucho tiempo.
• Caldo turbio: pasa por hervir con fuerza o por apretar demasiado los sólidos al colar. Mantén el fuego bajo y cuela sin presionar en exceso si buscas un caldo claro.
• Caldo soso: pocos restos para el agua que se ha usado. Mantén 300 g de restos por litro de agua o reduce el caldo 10 minutos sin tapa.
• Restos guardados demasiado tiempo en nevera: si llevan varios días fuera del congelador, cuécelos o tíralos. Lo más seguro es congelarlos el mismo día que se generan.

Variantes

• Con hueso de jamón o carcasa de pollo: añade uno de los dos al principio y cuece 30 minutos más para un caldo con más cuerpo.
• Con setas: los tallos de champiñón o setas aportan un fondo más profundo, ideal para risottos y arroces.
• Reducido: hierve el caldo colado a fuego medio hasta que quede la mitad; sirve para congelar en cubitos y diluir después.

Conservación

Enfría el caldo rápidamente: reparte en recipientes poco profundos y deja entibiar antes de meterlos en la nevera. Se conserva tapado entre 3 y 4 días. Para más tiempo, congélalo en porciones pequeñas (tarros de cristal sin llenar del todo, bolsas planas o cubitera), y descongela en la nevera. Al usarlo, caliéntalo hasta que hierva y esté bien caliente en toda la masa. Consulta las recomendaciones de la AESAN para la conservación segura de los alimentos.

Cuánto cuesta

Precios de referencia que varían según la tienda y la fecha. Los restos de verdura ya se han comprado para otras recetas, así que el único gasto real es la cocción y los aromáticos.

Repartido entre 6 raciones de unos 250 ml, salen alrededor de 0,10 € por ración.